卜部産業　株式会社

牡蠣養殖場は遠い

バンクーバーも遠いところにある。市内からタクシーで３０分のホースシュー・ベイに行き、そこからフェリーでバンクーバー島に渡らねばならない。大きな荷物を持ってフェリー乗り場でバンクーバー島のナナイモまでの切符を買う。フェリーは二時間ごとに出ている。大きな船でナナイモまで一時間半で着く。
ナナイモから牡蠣養殖場のあるところ、それはファニーベイＦＡＮＹ　ＢＡＹだが、そこに行くにはバスで二時間かかる。車でもその程度かかる。だから、バンクーバーの市内から待ち合わせ時間を入れて、約半日は必要とする。牡蠣養殖場の視察は朝でないと潮の関係で難しい。ということは養殖場の近くに前泊しないといけないことになる。ところが養殖場の近くには大抵ホテルはない。そこで離れた町に泊まることになる。そのホテルを朝早く出発する。牡蠣研究者は早起きでないと難しい。これが研究するための最低条件だ。

ファニーベイ

さて、養殖場に向かった。宿泊したコートニーという町から８８ＫＭ離れている。タクシー代が７５ドルもかかる。養殖場についてみると、事務所の前に牡蠣殻が積んである。白くなっていて鳥がついばんでいる。オーナー社長のＧＬＥＮ　ＨＡＤＤＥＮ氏に会う。腹の出たはげた人物。頭は剃っている。脳細胞がしっかりした精悍な感じ。案内された事務所の二階に上がったところが社長室兼応接室。コーヒーはでない。ここがアメリカと異なる。サービス精神が少ない。洗練されていない。
二階に上がったフロアから、下の作業場が見える。何をしているか。レストランの要請で牡蠣剥きし、海水で洗って牡蠣殻に入れている。片方の牡蠣殻だけにしている。これをハーフシェルＨＡＬＦ　ＳＨＥＬＬという。レストランが剥く手間を省いている。一部の店に提供しているらしい。
先日は日本からマニラ・クラムＭＡＮＩＬＡ　ＣＬＡＭＳについて調べに来たという。マニラから来たからこの名前がついているらしい。このマニラ・クラムは北米・カナダで人気であるらしい。さて、ここでの牡蠣の歴史は１９２０年代、この地に日本の材木業を含むいくつかの日本企業があって、そこの日本人が牡蠣をアメリカから持ってきた。それが自然に海で育ちはじめた。その牡蠣を採り過ぎてなくなってきたので、１９５０年代から稚貝を日本から輸入したのだ。

養殖法の進化で企業が成長した

ＦＡＮＮＹ　ＢＡＹの名前は、オイスターで世界的に有名だと自慢する。味はきゅうりに似ているが、これは海水の中にあるプランクトンのよるという。
さて、ＧＬＥＮ　ＨＡＤＤＥＮ氏は１９８４年から経営し始めた。１２歳から漁師だった。このところにあった会社を買った。買ったときに何もなかったので、五年掛かって準備し、１９８９年から営業開始した。今ではこのあたりで一番の会社だ。最初は奥さんと社員三人。一週間で３０００個採取する規模だった。今は定期社員が８０人。一日３５，０００ポンド生産。これを３６３日営業している。１２７０万ポンド５７６万キロ。５７６２トン。このうち牡蠣は一日２８，０００ポンド。成功の基は稚貝から育てる方式にしたことだ。それまでは自然の海の牡蠣を採取していた。
稚貝から育てる方式の説明に入る。壁のパネル写真にしたがって説明していく。何人にもしているのだろう。慣れている。まず、アメリカから産卵したばかりの卵ベイビーを買ってくる。写真は１０００倍に拡大したもの。４００万個でゴルフボール一個分。これを２０度の海水の容器に牡蠣殻いれて静かに１４日間で育てる。しかし、これは海が静かでなくなったのでやめた。
そこで容器に牡蠣殻を入れ海水を入れる仕組みにした。その海水を２０度にする。エアーも入れて流動化する。そこに卵ベイビーを４００万個入れる。五日間。自然に温度を下げていく。牡蠣殻一枚に八個つく。それを海岸に並べ太陽に当てる。地面に直接あてないで筏的なゲタを履かせる。潮が引いたときにトランクで作業する。潮は１６フィート４．８Ｍである。一年間で稚貝になる。これが今までの方法だった。
今は違う。微細な牡蠣の卵と同じ位の牡蠣殻を砕いて、タンクに入れかき混ぜる。一個に一個つくようにする。マイクロスコープで見ないと分からないような大きさ。ボールペンの押す部分の大きさになったときに、１２個並んでいる屋内の容器に入れる。一つに５０万個入る。海水を流してプランクトンを入れる。一日中食べられるようにする。前に方法では一年間で１インチ、２．５センチしかならなかったが、この方法は１２週で１インチとなる。これを１２０個ずつ箱に入れて１５段にし、筏のうえに置く。こうすると八ヶ月で生育する。以前は２．５年掛かった。売れる牡蠣になるのは新方式で１４ヶ月。前の方式では五インチ１２センチにするのに五年間。この方法で一気に生産性が上がって成長したのだ。

海がよいのは山と太陽と雨

ここの海は海水がよいらしい。その要因は山と太陽と雨だ。川も一杯ある。出荷先は八カ国。アメリカ、ヨーロッパ、アジアだ。シンガポール、マレーシア、中国、台湾。ＮＹセントラルオイスターバーは１５年間取引がある。生牡蠣を船で出荷する場合は冷凍、エアーの場合はフレッシュで。現在牡蠣だけでなくいろいろあって４０タイプの商品がある。
牡蠣の洗浄しているところで牡蠣を剥いて食べてみる。味はよい。どこでもフレッシュは美味い。巨大な牡蠣から熊本牡蠣に近い小さいものまである。
ところで、剥き身も扱っている。その牡蠣剥きはすべて手で行う。それを剥き身の容器に入れる。それは女性。剥くのは一人で一日３０００個くらい。採用して三週間で剥き身に合うかどうかの適性が分かる。剥く量によって給料が変る。４０ガロン（１８０Ｌ）から２０ガロン（７５Ｌ）一人当たり剥く。担当は１５人いる。力は必要ない。中国人の女性が向いている。女性は半分。
全体の構成はマニラ・クラムが３０％、牡蠣剥き身が３０％、生牡蠣が３５％、その他の５％はマッスル、スカルプなどの新しい貝。また、全生産量の４０％は他の養殖場から買っている。カナダブリティッシュ・コロンビア州ＢＣ内の養殖場から。別のところの牡蠣でもＦＡＮＮＹ　ＢＡＹ牡蠣として出荷している。カナダでは別に問題ないという。世界の各地で制限条件にいろいろ変化がある。それが世界の実態だと改めて認識する。